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东北人就用铁锅炖了全世界【一】

东北旅游常识2021-11-10
[导读]没吃过这道菜,还敢说自己去过东北?

 没吃过这道菜,还敢说自己去过东北?

天一凉

东北人就用铁锅炖了全世界

正所谓春夏“咻”冬,今年北方的冬天来得格外早,冻得哆嗦之余,嘴巴也有些寂寞。

天冷吃什么?西北人端起羊汤嚼起馍,东北人则二话不说掏出大铁锅:啥也别说,就是炖!

铁锅一架,各色食材慢慢炖上几个小时,香气混着热气从锅盖缝里直窜进鼻腔,让人直呼能干三碗饭。

东北铁锅炖,究竟为什么有这么大的魔力?

01.魔力铁锅炖,一锅炖进一个宇宙

东北到底有多大?大到关联四个省份,涵盖152万平方公里的壮阔山河。东北到底有多小?小到普通人家,平平无奇的灶台大铁锅都能装下。

地上跑的猪牛羊,天上飞的鸡鸭鹅,水里欢腾的鲶鱼草鱼,加上大块的土豆、青椒、茄子、白菜,只要是你能想到的食材,都可以美美地炖上一锅。万物皆可炖,就是东北人的厨房信条。

天气一冷,东北人的铁锅和胃总是一起躁动起来,大人们上菜市场一通采买,小孩儿更是巴巴地望。炖菜时通常大火煮开,小火慢炖直至酥烂,如此滋味醇厚,入口回味不绝。

东北“乱炖”,并不是乱炖!

提起炖菜,很多人都会脱口而出“我知道,就是东北大乱炖嘛!”,然而,当你真的去到东北下馆子,你会发现菜单上根本没有“乱炖”这道菜。

写作“乱炖”,读作“烂炖”,东北乱炖其实是民间对家常炖菜的一个统称,所谓“乱炖”,是自己家里炖菜,爱吃啥就炖啥,当然也不是乱炖一气,否则一锅菜串了味,可绝对称不上好吃。

只在沈阳、抚顺等极小部分地区有“乱炖”这道固定的菜肴,食材以茄子、土豆、西红柿等为主。所有的菜除了土豆这类没法上手劈碎的,全部用手撕的方式撕成小块,撕扯产生的毛边更易吸收汤汁,入味更加醇香。

“铁锅炖”、“一锅出”、“大丰收”这些响亮的东北菜名号,其实都是上世纪九十年代国企改制、大批原职工入关开东北菜馆子后传开的,独具特色的东北炖菜分量扎实、味道浓郁,抓人胃口的同时也十分贴合东北人热情豪爽的性情,在关内很快流行,而后又反哺关外,最终形成了今天人们对东北炖菜的理解与印象。

炖菜代表,当数“八大炖”!

在所有看似毫无章法、实则粗中有细的炖菜配方中,某些固定的搭配组合堪称天命CP。来了东北,不尝一尝经典“八大炖”,都对不起自己来这一趟!

东北有句老话,“姑爷进门,小鸡断魂”,说的就是八大炖之首——小鸡炖蘑菇。

新新鲜鲜的小仔鸡,东北地道的榛蘑,爽利不单调。榛蘑一定要是今年采今年吃、入冬前晒干的榛蘑,这样吃起来的口感才能“哏啾啾”。用纱布包一兜香料,香叶、八角、桂皮、花椒……轻松玩转整道菜的味觉灵魂。小鸡、榛蘑炖成一锅,光是那股鲜香劲儿,就能勾出方圆十里蛰伏一夏的馋虫。

肉与蔬菜的排列组合屡试不爽,排骨炖豆角也是东北人爱惨了的经典菜肴。

结实的排骨斩成大段,加上粉条、土豆块儿,炖上碧绿鲜甜的豆角,直到酥烂入味。吃的时候盛出一部分,其余在锅里继续咕嘟着保持温度,越吃越绵软,越吃越醇厚。

乐意的话还可以在炖菜锅边贴上一圈玉米面饼子,烤得金黄喷香,堪称一绝。

除此之外,“八大炖”还有猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、土豆炖牛肉等经典菜式,都是东北人的心头好。

从深秋到寒冬,当西北风呼哧吹响,一家人上炕,围着炕桌吃热乎的炖菜,再配上一碗喷香的东北大米饭,从老到小都是心满意足。

每到这种时候,粗犷的铁锅炖菜,总会悄然显露出独属于故乡的温柔。

未完续下文

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