江南人的“水八仙”，北方人真的不懂！【一】

四季分明、不时不食

江南人，最讲究的饮食男女

深秋，江南，少不了鲜掉牙的“水八仙”。

民间传说，铁拐李、何仙姑等八仙下凡游历，在江南一带遇见恶蛟龙；八仙合力将蛟龙制服，并留下了八件法器，幻化成了“水八仙”，从此江南物产丰饶，百姓安居乐业——这蛟龙必定是个深度吃货，被八种美食搞得服服帖帖的，鲜得牙都掉了。

霜降过后，江南秋高气爽，鲜藕的余香未散，就有了清甜的水红菱，和飘着桂花香的软糯鸡头米；路上三三两两挑着“水八仙”的妇女，也成了一道特有的风景。

如今生活在岭南，同样水系丰富，却总觉得少了些什么。这里热带水果应有尽有，烧腊糖水吃到腹痛，还不用面对冰冻三尺又没有暖气的冬天，却也少了分明变换的四季，以及时令有别的佳肴。

所以，每每到了季节转换之际，就会不自觉去寻觅家乡的时令美食，聊做思乡慰藉。春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，还有鲜艳的红菱，又糯又白的芡实，以及太湖莼菜，这就是著名的“水八仙”。 

品尝着这水灵灵、鲜滋滋的美味，不由得感到生活在江南，真是一种福气。

01.水八仙，错过了就含泪等明年

江南人的餐桌，总是与四季时令深度挂钩。就算是送礼，只要是吃食，讲究的也是时令；什么山珍海味，可能都不如应季食材——带着泥巴的茨菇，带着“药草味”的水芹，随手拿塑料袋一装，皆是不可多得的珍品。

刚入九月，苏州的好友就寄了一箱新鲜上市的鸡头米。岭南没有霜降，在一个阳光和煦的午后，还是起身烧水，合着新鲜的桂花，做了一碗鸡头米甜汤，惬意又温暖。

鸡头米，又名芡实，多生于湖塘浅水中，叶子比一般荷叶还大，平铺在水中，外围有一圈矮矮的边，犹如一个个大平底锅。江南的夏天闷热，孩子们在水里玩累了，就爬到柔韧结实的鸡头米叶子上，舒舒服服地躺一会儿，凉意沁人、水波不兴，是难得的享受。

浓油赤酱，不太适用于鸡头米。它一般是白灼，或者加入酒酿一起煮，力求保持鸡头米最原始的鲜滋味。西风乍起之时，来一碗桂花酒酿鸡头米，既香又甜还暖，想想就很幸福。

不会挑茨菇，在江南就没口福 

天气再冷一些，江南人对茨菇的盼望，也就提上了日程。

“秋风吹，蟹脚痒”的时候，就是茨菇上市的时候。一堆带着泥土的茨菇放在菜摊前，并不起眼，隐隐的还有一股泥土的气息。不过，老餮们能透过泥土的缝隙，因着那一抹温暖的淡黄色，悄悄揣摩茨菇的丰腴肥瘦。

茨菇，它生在水田里，以球茎作蔬菜食用，也作茨菰。江南河浜边上、田间地头，只要有水的地方，农人都会种上几棵茨菇。

母亲最爱做茨菇炒肉片。把茨菇洗净切片，纯瘦肉切成薄片，用黄酒和盐稍腌一会。待油锅热后，先加入肉片爆炒，再加入焯过的茨菇片继续翻炒，最后加水焖，稍后出锅，细腻酥软的茨菇炒肉片就做好了。

一顿茨菇炒肉片吃过了，秋天也差不多过去，蔬菜更少了。从前生活很慢，蔬菜按季划分。在每个季节里，与每一种蔬菜相遇，做一道普通的时令佳肴，与家人一起共享，再平淡的日子，也能过得诗意而美好。

冬季万物凋零，唯水芹肆意生长

天气更冷一些，就是水芹菜上市的季节。

老苏州都知道，在苏州城东的近郊，车坊、黄天荡、郭巷等地，都是种水芹的地方。一到冬天，寒风凛冽、滴水成冰的日子，正是挖水芹的最好季节。田间的沟渠边土壤湿润，枯黄的野草堆里，不经意地冒出点点暗绿，那便是水芹了。

刚吐出嫩芽的水芹，是很浓郁的紫红色。经过西北风的涤荡，芹菜叶才会慢慢转变成翠绿色，在一堆枯黄萧瑟之中格外醒目。拨开枯草，铲刀在离主茎一两公分处下刀，用力将土挖起来，连着细白的根须，带着一股淡淡的泥土清香，一棵水芹就到手了。

水芹的茎、叶都可食用，而且有多种吃法。在开水里稍烫后，浇上酱油、麻油等作料凉拌，香脆爽口。与香干一起炒，也是水芹的一大做法。这道菜，色泽艳丽，清香缭绕，水芹鲜洁爽口，香干清香柔韧，两者糅合在一起，柔韧有度，鲜香绵长。

没吃过莼菜，不算去过江南 

过了大年，眨眼就是春天。莼菜的时节来了，却非得回家乡才能吃得到。

这种形似睡莲、富含胶质，茎叶滑腻腻的植物，本身没有味道，却胜在口感圆融、鲜美滑嫩。它的赏味离不开水，与银鱼一道入汤羹，是标配中的标配。莼菜滑嫩，银鱼鲜美，蛋清如絮，火腿的咸香则是若有似无、毫不抢味，每一勺都是清鲜的滋味。

莼菜采摘从4月开始，直到金秋10月；人们坐着小船，从太湖里捞上来大桶大桶的莼菜。我们吃的是它的芽苞状嫩叶，莼菜长得很快，三五天内就会褪去黏液，食用价值便消耗殆尽。正因此，它也是不可多得的江南美味。

它有多好吃呢？从宋代起，莼菜就与花石纲、绫罗绸缎同为贡品，历朝历代的皇室引领了品尝太湖莼菜的潮流；也只有上好的莼菜，吃起来才会滑嫩嫩的，令人欲罢不能。

未完续下文

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