一家烧肉，万家香

走遍中国各地，大概只有红烧肉，找不到一个公认的最正宗、最正确、最好吃的做法。尽管这样，网络上从来不缺类似这样的文章与视频——

“最正宗的红烧肉，不加一滴油一滴水......”

“上海大厨教你红烧肉的正确做法......”

“吃了30多年的红烧肉，原来，一直都做错了......”

“红烧肉切记不要直接下锅炖，这样做最好吃......”

尽尽尽管这样，对于“什么是红烧肉”，大家却都有一个相对统一的看法：

它应该是红色的，不是肉煮熟后的暗红，而是鲜亮、跳跃、张扬的酱红色；它应该裹上更加深沉而滚烫的汤汁，泛着隐隐的油光；它应该肥瘦层次分明，肉块儿微微颤动；它的口感，应该是瘦肉不柴，肥肉不腻，肉皮有嚼头......

这样的红烧肉只要尝一口，无论哪个地方的人，无论喜欢甜口还是咸口的人，都会点点头说一句：“嗯，这就是红烧肉。”至于是不是最好吃，大概还要再审视一番，毕竟，很多人的心中，那碗最难忘怀的红烧肉早已有了位置。

那是过年去外婆家，外婆欢欢喜喜做的红烧肉，是在外玩耍的孩儿，听见妈妈呼唤声中的红烧肉，是作为自己学会的第一道荤菜的红烧肉，是旅途中借着干掉三碗大米饭的红烧肉......每个人都有关于红烧肉的记忆，这记忆，才是红烧肉的灵魂。

接续上文

02.各地的红烧肉，到底有啥不同？

红烧肉虽然极其家常，我们依然可以找出不同地方的细微差别。

就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说，主要有三种方法：酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色，色泽更加鲜亮。

南方多用酱油，也不绝对，湖南的毛式红烧肉，也是加糖炒色的，再加上红辣椒，更是鲜红润泽。

除了上色，另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜，南方更偏甜口。

上海的本帮红烧肉，“浓油赤酱”的代表，最最经典的本帮菜。酱油与糖并驾齐驱，肉小炒一下，再放点糖，把油都“逼册来”，油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最好不过。至于口味，上海人觉得甜咸适中，北方人觉得已经是偏甜了。

再到苏杭一带，更是无甜不欢。苏式红烧肉同样浓油赤酱，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、浓而不咸。无锡人几乎给所有的肉菜加糖，称为“吊鲜”，红烧肉自然逃不掉，北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间，很可能以为自己吃的是拔丝五花肉......

除了甜咸口的，偏辣口也不少见。毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜，少了分酱香多了分甜辣。四川红烧肉里，“川菜之魂”豆瓣酱不会缺席。加了豆瓣酱，解腻又开胃。

红烧肉里加酒，最主要的目的是去腻增香，不同地方各自也有讲究。

江浙一带用的是绍兴黄酒，黄酒的酯香和醇香，能最大限度地发挥肉的鲜美。除了本帮红烧肉，还有迅哥儿笔下的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，变得温糯油润。

在湖南，一般用的是自家酿的米酒，用料酒、啤酒、白酒的地方也常有听闻。此外，川渝地区还喜欢加入醪糟进行增香提味。除了加酒，还可以添茶。在武夷山区，四大名枞之一的大红袍茶汤，倒入砂锅里炖煮到烧肉浸透，茶香入魂，解腻最好不过。

说完口味，红烧肉还有一个大的区分——辅菜。有人说南方的红烧肉很少加配菜，其实不然，上海红烧肉加千张（百叶结）、鸡蛋，绍兴搭梅干菜，宁波添黄鱼鲞，无锡配面筋，湖南喜欢干豆角，四川有芽菜，江西有豆参、竹笋。相传东坡还有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉”。

在安徽安庆，山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉，被加水捏成一个个山粉圆子，晶莹剔透，软糯弹牙，加到烧肉里吸足了肉味，这道山粉圆子烧肉，是当地招待客人的硬菜。在苏州，水八仙之一的茨菰也是红烧肉里的常客。茨菰虽苦，碰上浓油赤酱的烧肉恰好中和，更是衬得肉的鲜香可口。

相比之下，北方烧肉配菜往往是鹌鹑蛋、土豆、干豆角之类，就显得单调许多了。这或许也映证了昔日一位北京厨师所说的“北京没有这种菜，这是南菜”的说法。

未完续下文

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